ドイツの豚肉について勉強（ドイツ語＆部位）

部位

お店や地域によって呼び名が違ったり、同じ部位でも名前が複数ある事が多い。

1. Kopf　（頭）

お肉って形では見たことないですが、
ヴルストなどの材料として使われるそうです。

2. Backe（頬）

脂肪分が多くてEisbeinに似ていて、スープや煮込み料理に使う。
私はまだ見たことないです。

3. Rückenspeck,fetter Speck（背脂）

Rückenspeck（ベーコン）になる。

4.Dicke Rippe, Brust, Brustspitze（胸・肩の前の部分）

脂肪分が多く、繊維質は粗め。
バラ肉に似ている。
スペアリブのレシピで作ったら
やわらかくて美味しかったです。

■お店で売っているかたち

塊り、骨あり・なし、皮つきのものも。

■用途

スープや煮込みに使われる。
骨付きのものはスペアリブ、グリルにすることも。

5. Nacken, kamm（首）

みずみずしい赤身の肉。
脂肪分が少なめ。
日本でいう肩ロースにあたるのかな・・？
Nackenkotelettともいう。

Schweinehalsという名前のものもありました。同じ部位だと思います。

※4～8の首からヒレ、後ろ脚までの部分を併せてKotelettstrangと言います。（豚肉のみ）

■お店で売っているかたち

塊り・スライス、骨あり・なし。
塩漬け・スモークしたものがNackenkasseler。

■用途

ステーキ、焼く、炒め物、グリル、Rollbratenなど。
←お肉屋さんで薄めにスライスしてもらおうと思ったら、
すでにステーキ用に厚めにスライスされているものが出てきました～
自分で小さくきって生姜焼きにしたらすごい柔らかくて美味しかったです♪

6. Stielkotelett,Rippenkotelett（ロース・前の方）

柔らかく、きめが細かい。

■お店で売っているかたち

塊り・スライス、骨付き・なし
塩ゆで・スモークしたものはカスラー。

■用途

焼いたり、グリルにする、塩ゆでのものは煮込みで。
塩ゆでにしたものは、アスピックにも使われる。

7. Lendenkotelett,Lummerkotelett （ロース・ひれを含む後ろの部分）

柔らかく、きめが細かい。

■お店で売っているかたち

塊・スライス、骨付き・なし
塩ゆで・スモークしたものはカスラー。

■用途

焼いたり、グリルにする、塩ゆでのものは煮込みで。
塩ゆでにしたものは、アスピックにも使われる。

※Rippen(Rücken,Karree）あばら肉のこと。6と7の部分を合わせていう。

※Lachsschinkenという生ハムもありますが、
鮭（Lachs）でも、もも（Schniken）でもなく、Kotelettから出来ているハムです。

8. Filet, Lungenbraten,Lendenbraten（ヒレ）

脂肪が少なく、とても柔らかくてジューシーな部分

■お店で売っているかたち

ヒレまるごと細長い形。メダル型にスライスしたもの。骨なし。

■用途

焼いて食べる。
Medaillons（メダイオン・メダル型のステーキ）や小さくしてフォンデュにも。

9. Bauch　（ばら）

・Schälrippe, Rippenspeer, Leiterchen
　上の方の肉の少ない部分。
・Bauchfleisch,Wammerl
　下の部分。ベーコンが作られる部位。
お店では「Schweinebauch」で売っていることも。

お肉屋さんで薄くきってもらった→
（薄切り肉の注文、再挑戦！（豚バラ））

■お店で売っているかたち

塊り・スライス、あばら骨付き・なし。

■用途

煮込み料理、焼肉、グリル
骨付きの部分はスペアリブ

10. Bauchlappen （腹腔の周りの部分）

主にやヴルストに使われる。

11. Schulter,Bug, Vorderschinken　（かた）

繊維質粗めの赤身肉。

■お店で売っているかたち

塊り、骨・皮・脂肪ありなし、細かく切ったもの、Rollbraten用、
塩ゆで・スモークしたものなど。

■用途

焼く、 Rollbraten, Krustenbraten（皮つきローストポーク）、Gulasch（シチュー）、ひき肉、
オーブンで焼く。塩漬けのものは煮込み。

12. Schinken　もも

もも肉、「Schinken」と表示されているとき（→）もありますが、
さらに4つの部位に分けられます。

a. Oberschale　(もも内側部分)
b. Unterschale　(もも外側部分)
c. Hüfte (腰)
d. Nuss（内ももの柔らかい部分）

12a. Oberschale　(もも内側部分)

■お店で売っているかたち

塊り、スライス、骨なし。

■用途

Rollbraten, Schnitzel, Schmoren
小さく切ったものは炒めたり焼いたり。
ハムに使われる部位。

12b. Unterschale　(もも外側部分)

柔らかくてみずみずしい部分。

■お店で売っているかたち

塊り、骨なし、皮あり・なし、Rollbraten用、スライス

■用途

Schnitzel, Geschnetzeltes, Gulasch、Rollbraten
炒め、焼く、グリル
ハムに使われる部位。

12c. Hüfte (腰)

柔らかくてジューシーな赤身の肉。

■お店で売っているかたち

塊り、骨なし、皮あり・なし、スライス・細かく切ったもの

■用途

煮込み、焼肉、Gulasch、炒め物、フォンデュ、ステーキ、シュニッツェル

←Schinkenspeck（ベーコン・皮つき）の部位。
厚切りで買いました！美味しい♪
（厚切りベーコンの注文）

薄切りで生ハムみたいに食べれるものもあります。（Schinkenspeck(生ハム)）

12d. Nuss（内ももの柔らかい部分）

繊維が細かく、みずみずしく、脂肪分が少ない。

■用途

焼く、炒める、煮込み
ハムに使われる部位。Nussschinkenというのもありますね。

13. Eisbein, Stelze,　Haxe（脛）

後ろ脚のほうが前脚より肉付きがよい。

■お店で売っているかたち

まるごと、塊りやスライスに切ってもらう。
塩ゆでにしてあるものも

■用途

煮込み、スープ、煮込み、焼く、グリル
ドイツ料理で有名なEisbein(アイスバイン)や
Schweinshaxe(シュバイネハクセ)もここの部分です。

14. Schweinsfuß、 Spitzbein（足）

Eisbeinの下の足

15. Schweineschwanz　（尾）

まだ見たことない、というか探したこともないですが・・
お肉屋さんに行けばあるのかな？

その他

他にこういうのも広告でみました！どうやって食べるのかな…??
・Schweineherzen　心臓
・Schweineleber　レバー
・Schweinenieren　腎臓

お店での名前

スーパーなどで売っている時は、部位の名前のほかに、
形や用途が表記されていることが多いです。
パッケージや広告を見てると色々あります。

・Minutensteaks vom Schwein　（ミニッツステーキ・豚）
・Schwein-Schnitzel, aus dem Schinken（豚の切り身・もも肉）
・Schweinebraten aus dem Bug（ローストポーク・肩）
・Hackfleisch gemischt vom Schwein und Rind （ひき肉・合挽・豚と牛）
・Nackenkoteletts für Grill und Pfanne（首肉　グリル・フライパン用）
・Kassler Nacken, am Stück, geräuchert（カスラー・首肉・塊り・スモーク）

形・状態など

両方置いてあると、カウンターで注文する時どっちか聞かれる。
・mit / ohne Knochen　骨つき・なし
・mit / ohne Schwarte 皮つき・なし

・frisch oder gesaltzen　フレッシュか塩漬けか
・natur oder gewürzt　　ナチュラルか味付けか
・mariniert　マリナード（マリネ）してある
同じ肉でも味付けあり・あしなど選べることもある。

・zart und saftig　柔らかくてみずみずしい
広告などでよくみる。美味しいお肉を表す表現なのかな。

かたち

・am Stück　塊り
・in Scheiben geschnitten　スライス
・geschnitten　切ってある
（大きかったり、カレー肉のように小さかったり）
・geschnetzle 細かく切ってある
（スイス料理Geschnetzle用）→
・Rouladen　薄く平べったい形
(肉を巻いた料理用　写真：もも肉参照）


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注意：私は料理や食材についての知識があまりない上に、
ドイツ語のサイトを見たりして調べたこともあるので
間違えがあるかもしれないことを、、、予めご了承ください
お気づきの個所がございましたらご指摘いただけると助かります。
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