【Weizenmehl】ドイツの小麦粉の種類

ドイツの小麦粉について、ついに勉強する時がきました!

小麦粉405小麦粉550

日本は薄力粉・中力粉・強力粉というタイプがあり
ドイツではType405とかType550とか数字で分類されています。

日本とは分類方法が違うというのは知っていましたが、
調べるのが面倒くさいので今まで適当に使っていました。

というか実は日本の小麦粉の違いさえもよくわかっていませんでした。。。
レシピで薄力粉って言われたら薄力粉使うし、強力粉って言われたら強力粉使う。
ドイツでは薄力粉ってなっていたら405を使って、強力粉となっていたら550を使っていました。(これはよく言われていますが、正確には同じものではありません)

なのでそれぞれの特徴とか違いとかについてはよく分かっていなかったのですが、
昨年末パスタマシンを購入し、ラーメン作りに挑戦するうちに
ドイツと日本の小麦粉の特徴を知るというのは避けては通れない道となってきました。

そう言う訳で、今日はドイツと日本の小麦粉についてまとめたいと思います。

私もまだちゃんと理解しきれていない部分もあり、
間違っている個所もあるかもしれませんが、その場合はご指摘いただけると助かります!

小麦粉の原料


小麦粉の成分は7~8割がデンプン、タンパク質が約1割。
その他脂質、水分、灰分、ビタミン、ミネラルが含まれています。

主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなります。

日本の小麦粉の種類


日本のレシピを見てつくるので、日本の小麦粉のことについても知っておかなければ…
ということで、まずは日本の小麦粉について。

日本の小麦粉は原料になる小麦の種類により分類されています。
それぞれの特徴は表の通り。タンパク質の含有量が異なります。
小麦粉小麦の種類タンパク質
含有量
グルテン
の量
グルテン
の性質
粉の粒用途
薄力粉軟質小麦8.5%以下
(7.0~8.5)
少ない弱い細かいお菓子
天ぷら
ケーキ
中力粉中間質小麦9%前後
(8.5~10.5)
やや細かいうどん
素麺
たこ焼き
お好み焼き
餃子
強力粉硬質小麦12%以上
(11.5~13.5)
多い強い粗いパン
ラーメン
ピザ

純強力粉:タンパク質含量が10〜12%のものを純強力粉ということも。
中華麺やバゲット等に使われます。

ドイツの小麦粉の種類


一方ドイツの小麦粉は、ミネラルの含有量で分類されています。
Typeミネラル
含有量
精製度特徴用途
405~0.5040粘りがある一般的な家庭用
ケーキ
クッキー
ソース
5500.51~0.6369よく粘り、弾力性があるケーキ
ピザ
明るい色のパン
パイ生地
タルト
8120.64~0.90

明るいMischbrot
10500.91~1.2085
Vollkornbrot
Mischbrot
10601.21~1.80

暗いMischbrot
1700~2.1100濃い色ミネラル・食物繊維が豊富
グルテンが少ない
粘りが少ない
他の粉と混ぜて使われる
Schrotbrot
(全粒粉パン)

ミネラル含有量は、乾燥重量(水分を0とする場合)に対して何パーセント入っているかということで、小麦粉100キログラム当たりのおおよそのミネラル量がグラムで405とか550の数字になっています。

精製度というのは元の小麦に対しての小麦粉の割合です。
405の場合は100キロの小麦から40キロの小麦粉を抽出し、1700の場合は100%で全粒粉となります。
なので、数字が大きくなるほど色が濃くなります。

ところで日本の小麦粉の分類基準となるタンパク質含有量ですが、
これはメーカーにより様々なようです。

うちにある小麦粉のタンパク質(Eiweiß)をチェックしてみた所、
405は一つは100g当たり9.8gでもう一つは11gでした。
550も9.8gとなっていました。

ドイツの家庭で一般的に使われているのが405、550ですが
(スーパーの売り場でも特にたくさん売っているのは405)
この数値だけみると、405も550も日本で言う中力粉になるようです。

なので、ドイツには日本の薄力粉も強力粉に相当するものはないのですが、
用途的にはお菓子やケーキを作る405=薄力粉、パンやピザを作る550=強力粉と似ているので「405=薄力粉、550=強力粉説」があるのかと思います。

小麦粉の調合


そこで手元にある小麦粉のグルテンの量を増やして強力粉相当のものを作って見れないか?
ということで下記ページに調合案があります。
私もこの案をもとに、作ってみたいと思っています。
小麦粉の種類と調合(男の趣肴ホームページ)

その他の粉


まだ買ったことありませんが、ライムギ粉やスペルト小麦粉も
ミネラル含有量によりタイプ分けされています。

Roggenmehl(ライ麦粉)
Type 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800

Dinkelmehl(スペルト小麦)
Type 630 ,812, 1050

Hartweizen/ Durumweizen(硬質小麦・デュラム小麦)
スパゲッティやマカロニに使う硬質小麦。
非常に硬質なため、細かく精製するのが難しいため粗挽きの粉となります。

Hartweizengrieß(デュラム・セモリナ粉)Hartweizengrieß(デュラム・セモリナ粉)
パスタでよく耳にする「デュラム・セモリナ粉」の「セモリナ」は粗挽きと言う意味。
ドイツ語で「grieß」は粗挽きの粉類を指す言葉です。

デュラムセモリナ粉は、柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含みコシが強い麺となるためパスタやクスクスに使われます。また黄色っぽい色になります。

今度ラーメンの麺にちょっと混ぜてみようと思って買ってみました!

その他、Spätzlemehl(シュペッツレという、パスタのようなシュヴァーベン地方の名物料理)や、パン用にミックスされた粉なども売っています。

参考サイト


薄力粉と強力粉の違いと見分け方(東京ガス・食の生活110番)
薄力粉と強力粉の使い分けは?(ドール)
小麦の種類(日清製粉)
小麦粉の種類と調合(男の趣肴ホームページ)
小麦粉Mehl(Wikipedia)
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bb

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