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ドイツのお肉でチャーシュー作り(叉焼&煮豚)

煮豚バラ肉チャーシュー
昨年末から始めたラーメン作りと並行してチャーシュー作りにもはまっています!

チャーシューは漢字で書くと「叉焼」となるように本来焼いて作るもののようですが、
ネットでレシピを検索していると煮込んでつくるものも多く見つかります。

圧力鍋で煮込んだり、オーブンで焼いたりと何度か作りましたが私はオーブンで焼いたものが気に入っています。

使うお肉は豚バラ(Schweinebauch)か、肩ロース(Schweinenacken)など。
私が使ったお肉を紹介したいと思います。

豚肩ロース肉


Schweinenacken豚首肉
左は「Scweinenacken ohne knochen」という表示のお肉。
「Schweinenacken」は日本の肩ロースにあたる部分かな~と思います。
「Ohne Knochen」は骨なしという意味。1キロ6.99EURでした!

右は「Nackenkotelett vom Schwein」同じく豚肩ロースのお肉ですが、
2cmくらいの厚さに切ってあるものです。(多分ステーキ用かな?)

オーブンで焼く叉焼の時には、2cmくらいに切って焼くので丁度良いかも!と思って買ったのですが、骨付きだったために、切ったり食べたりするのが大変でした。

Schweinehals叉焼
こちらは「Schweinehals o.bein」という表示のもの。
「hals」は首の部分で「o. bein」がよくわからず。
「bein」は足ですが、「o.」が「oben(上)」「oder(または)」「ohne(除く)」のどれか…
正しいかは分かりませんが「首肉で、足の上の部分」という意味かなーと思って買いました。

こちらは1キロ8.99EURでした。ちょうど1キロくらいあります。

豚バラ肉


私はお肉のプルプルした部分があまり好きではないので、いつもSchweinenackenで作っていますが、バラ肉も柔らかくて美味しいかなーと思ってbauchでも作ってみました。

皮つきバラ肉豚バラ肉
左が塊り肉。「Bauch w. gewachsen」です。
gewachsenは自然のままのという意味なので皮も着いたままのお肉です。
「w.」が何の略なのかはわかりません。

骨皮なしの塊り肉を選んでいたつもりが、
同じ棚にあったこちらを間違って買ってきてしまいました…

これで作ったものは皮と油がトロトロになってとても柔らかかったです。
角煮に向いていそうなお肉でした。
でも私はこのトロトロ具合が苦手なのでイマイチでした。


右は1~2cmの厚みに切ってある豚バラ肉です。
これもオーブンで焼く時に使ってみましたが、骨が少し入っているので切るのが大変。
これから叉焼は骨なし肉で作ると決めたのでした。

オーブンで作る叉焼で参考にしたレシピはこちらです。
Cpicon 絶対おいしい!本格チャーシュー by kuisinbou


Koch-Bindfaden(縛り紐)


Kochbindfaden(料理用糸)
オーブンで焼くレシピでは薄く切ってしまうし縛り紐は必要ありませんが、
煮込むレシピではタコ糸で縛ってから茹でた方が綺麗にできます。

ということで、タコ糸を買いに行ったのですが、わからない…
とりあえずスーパーのキッチン用品売り場で売っていたこの紐を買ってみました。

Koch Bindefaden(料理用縛り紐)と書いてあります。
お肉を縛る用かはわかりませんが、キッチン用品と並んで売っていたし、
料理用って書いてあるし、多分・・・大丈夫でしょう。

あとで調べてみたら、Küchengarn、Kochfaden、Bratenfaden、Küchenschnurなど呼び方は色々あるようです。
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[ 2013/03/03 00:00 ] TB(0) | CM(-)| 食品 肉・魚   [編集]
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